La partie la plus recherchée du gingembre est sa tige souterraine horizontale : le rhizome. Celui-ci a une peau beige clair, une forme irrégulière et une chair jaune. Alors que les jeunes rhizomes ont une chair juteuse, les rhizomes arrivés à maturité sont plus fibreux et ont un goût plus prononcé.

Que ce soit à des fins culinaires ou thérapeutiques, c’est le rhizome du gingembre qui est utilisé. Il a un goût atypique légèrement piquant, et renferme de nombreux principes actifs. Le rhizome de gingembre peut être consommé frais ou séché. Lorsqu’il est frais, il est désigné gingembre vert et principalement utilisé en cuisine. Il peut être râpé, haché, confit, ou encore mariné. Parfois, il peut également être utilisé pour la préparation d’infusions ou de décoctions.