Si le débat riz rond-riz long est plutôt une question de goût, le premier possède les meilleurs atouts pour la réalisation d'une paella. Oubliez les riz asiatiques (thaï et basmati) et celui spécial risotto qui se révèle trop collant lorsqu'il est cuit. L'Espagne étant la mieux placée pour offrir le grain parfait s'accommodant à son plat national, optez pour un riz certifié D.O. Arroz de Valencia. Sa résistance et sa grande capacité d'absorption sont idéales à la cuisson. Grossissant jusqu'à 4 fois sa taille initiale, il se gorge de bouillon et donc de saveurs pour le plus grand bonheur des papilles. Bahía, Senia, Albufera, même si vous pouvez utiliser toutes ces variétés, la Bomba reste la plus prisée pour la paella.